Hulpstoffen

Bij het maken van onze worsten zijn wij zeer zorgvuldig in de keuze van ingrediënten. Wij geloven dat door het gebruik van de beste ingrediënten de smaak alleen maar verfijnder wordt.
Naast het feit dat onze worsten verantwoord en lekker zijn, willen wij ook graag een veilig product leveren. Daarom bevat ieder product een aantal toevoegingen waarover wij jullie graag uitleg willen geven.

Al in de zeer verre oudheid heeft de mens uitgevonden dat vlees geconserveerd kon worden door het gebruik van zout. Dit zout wat gewonnen werd uit natuurlijke bronnen was vaak gecontamineerd met onder andere salpeter en nitraten. Eeuwen lang werd vlees bewerkt en bewaard volgens tradities die werden overgedragen op elkaar. Pas veel later ( waarschijnlijk in de 19e eeuw) werd men bewust welke werkzame stoffen nou eigenlijk noodzakelijk zijn. De meest noodzakelijke stoffen worden heden ten dagen nog gebruikt


Nitriet/Nitraat

Tijdens het productieproces van onze worsten liggen er allerlei gevaren op de loer.  Een daarvan is een enge bacterie genaamd Clostridium botulinum. Deze bacterie kan de ziekte botulisme veroorzaken. De bacterie leeft graag in een omgeving die vochtig en zuurstofarm is (trouwens een van de weinigen, de meeste bacteriën houden van zuurstof). Tevens verdraagt hij temperaturen tussen 4 en 60 graden Celsius. Een drogende worst is daarom een paradijs voor deze bacterie.

Waar deze bacterie niet van houdt is zout, met name natriumnitriet. Nitriet zorgt via een ingewikkeld proces voor het doden van deze bacterie. Daarom gebruiken wij, zoals bijna alle worstenmakers in de wereld, nitriet in onze worsten. Als worsten langer dan enkele weken hangen moet je ook nitraat toevoegen. Nitraat wordt langzaam omgezet in nitriet waardoor je worsten ook aan het einde van de droogperiode beschermd zijn.


 

Dextrose

We gebruiken dextrose als voedsel voor onze starter-cultuur van melkzuurbacteriën. Bij het maken van de worsten voegen we een cultuur toe die er voor zorgt dat het vlees verzuurt, dit is een extra barrière tegen schadelijke bacteriën en geeft gedroogd vlees een extra karakteristieke eigenschap.


 

Natriumascorbaat
(Vitamine C)

Natriumascorbaat is een antioxidant en heeft twee functies in onze worst, het voorkomen van oxidatie van het vet en als toevoeging die kan binden met nitrosamines uit nitraat. Zie voor uitgebreide uitleg in het stukje hieronder.

 

Zijn nitraten slecht voor je?

Zoek op google naar nitraat of nitriet en je wordt overdondert met meningen. Mensen zijn bang voor schadelijke stoffen in hun voedsel. Nitriet zou mogelijk kanker kunnen veroorzaken en veel internetgebruikers geven hier hun mening over.
Wij zijn van mening dat je hier niet bang voor hoeft te zijn om zeer veel redenen, waarvan hier de belangrijkste.

Ongeveer 80-90% van de nitraten die je dagelijks binnen krijgt komen uit groenten. Zo bevat ijsberg sla rond de 600mg/kg nitraat en bleekselderij rond de 1500 mg/kg. Onze worst bevat ongeveer 150 mg/kg nitraat. Je kunt je dus beter zorgen maken om je salade dan onze worsten. Trouwens een leuk weetje: er bestaat ook nitraat vrije worst, hieraan voegt de maker natuurlijke stoffen toe. Wat voegt hij dan toe? Jawel, bleekselderij poeder.

Nitraten zouden kankerverwekkend zijn. De kanker zou voornamelijk worden veroorzaakt door nitrosamines, deze ontstaan wanneer je nitraten verhit. De daadwerkelijke carcinogeniteit (“kankerveroorzakendheid”) is nooit wetenschappelijk aangetoond.

Onze worsten drogen gemiddeld langer dan normaal, tot wel 8 weken. In deze periode is het meeste nitraat al omgezet naar nitriet.

Onze worst bevat echter ook natriumascorbaat, een bekend antioxidant en een afgeleide van vitamine C. Dit zorgt ervoor dat de nitrosamines gebonden worden en onschadelijk zijn mocht je besluiten om onze worst te verhitten.

Nog meer redenen lezen? Bekijk de volgende links:
https://www.meatinstitute.org/index.php?ht=a/GetDocumentAction/i/118849

http://gastrochemist.com/nitrates/

Nog veel meer lezen over dit onderwerp maar dan in heel saaie bewoordingen? Bekijk dan dit document van de Nederlandse Voedsel en Waren autoriteit:
https://www.nvwa.nl/binaries/nvwa/documenten/consument/eten-drinken-roken/overige-voedselveiligheid/risicobeoordelingen/nitraat-in-voeding-advies/Advies+nitraat+in+de+voeding.pdf